En vuelve el Lomo de Atún en plástico trasparente y dejar enfriar en el congelador durante una hora a -3oC. Retire el plástico y dora el Atún en una sartén con un chorrito de Aceite de forma que lo del centro quede crudo. Envuélvalo de nuevo en plástico transparente dejar enfriar en el congelador durante una hora .Cortar el Atún en ocho láminas finas y haz rollitos.
Preparación de la Lágrimas de Wasabi: Mezcle el Wasabi y la Mayonesa remover hasta emulsionarla.
Para hacer la salsa de Yuzu, vierta en un bowl el zumo de Cebolla, zumo de Yuzu y el Ajo rallado, sal, pimienta vierta el mirin y el Aceite sésamo
Pele el Nabo, cortarlo en tiras muy finas y resérvalas en un bowl con un chorrito de agua.
Sirve los rollitos de atún formando un círculo en el plato. Pon un poco de queso y caviar en cada rollito coloca la lágrima de Wasabi ya emulsionada.
Acompaña con salsa de Yuzu, el Nabo y los Gérmenes de alfalfa.
