Ubicado en una casa colonial en Comuna, Cali, Valle del Cauca en Colombia, se encuentra el restaurante Domingo, una joya gastronómica dirigida por Catalina Vélez, una chef reconocida a nivel internacional y que se ha distinguido por enaltecer la identidad y el sabor a través de la vasta despensa de los territorios.
Domingo es innovación, biodiversidad, naturaleza, economía social, un restaurante que visibiliza el trabajo de productores, campesinos y artesanos culinarios. Una experiencia gastronómica que invita a conocer la Nueva Cocina de Origen, presentando paisajes comestibles que muestran la riqueza gastronómica de un país.
Catalina Vélez es una chef premiada, una mujer coherente con su trabajo que impacta comunidades, mostrando la conexión que hay entre la naturaleza y la gastronomía, impulsando el desarrollo sostenible y la conservación de los recursos.
El menú que presentan tiene platos en los que predominan los mariscos, el cordero, el cerdo, resaltando los sabores del Valle del Cauca, Guapi, Bahía Málaga, Nariño, Tumaco, Calima y Dapa.
Domingo es mar, tierra, valle, una propuesta gastronómica que recorre el sur occidente colombiano, con un menú equilibrado que respeta el producto, donde hasta el pandebono, la arepa y el lulo se presentan en otra dimensión sin perder su esencia.
«Siempre pensar en la cocina es pensar en la vida». «Algo fundamental cuando pienso en un proyecto pedagógico que usa el alimento como medio para poder expandir la voz de la conciencia sobre lo que debemos hacer y cómo lo debemos hacer, no como imposición, sino como recordatorio, es que estamos perdiendo mucha esencia de la vida misma», expresa la chef Vélez.
Para ella es importante conectar a cada una de las personas que se dedican a criar, cultivar y a los artesanos, que tengan un espacio y una voz en un restaurante que tiene la posibilidad de mostrarlo al mundo, atravesado por un pensamiento crítico que respeta la sostenibilidad económica, ecológica y social, logrando tener un proyecto que está dedicado a la vida.
Catalina Vélez enfoca su trabajo en una cocina regenerativa, abrazando la ética y la conciencia, haciendo que se piense en el impacto. Así elige los suplidores, trabajando en colectividad con gente que tiene un propósito positivo.
Como es el caso de la Granja Manantiales, propiedad de Francisco y Mary Tascón, quienes han construido un rancho que contribuye a la regeneración de los bosques, al cuidado del agua y crían corderos que los cuidan de principio a fin, en un sistema de pastoreo y ganadería extensiva, para poder mejorar su bienestar y felicidad con el fin de darles salud y reducir el estrés.
Estos proveedores son los que, junto a ella, tienen respeto a cada parte del animal, dándole un uso consciente y en el que el sabor resalte cada una de sus bondades. Logrando motivar a los que se sientan en la mesa a entender que un cordero no solamente es la paleta, la pierna; es la lengua, sus sesos, partes que saben mejor que otras más convencionales.
Por eso, en el menú del restaurante Domingo, uno de los platos a degustar es el cuello de cordero estofado, con agraz, que es un diamante para la salud y pronto alivio, una planta medicinal nativa de América Central, México, el Caribe y Suramérica, haciendo honor al lago Calima en el Valle del Cauca.
Asimismo, hacen magia con el cerdo, envolviéndolo en una hoja capuchina (planta medicinal) con emulsión de pimienta verde del departamento de Putumayo, piña ahumada y cerdo crocante, dándole al animal la gratitud y el respeto que se merece.
Visitar Domingo y conocer el proyecto gastronómico de la chef Catalina Vélez es vivir una Cali diversa, una ciudad única donde hay mucho que hacer y que probar, que muestra al mundo el destino gastronómico más importante de Colombia.
