La pastelería es la creación de ricos y deliciosos postres hechos con diferentes productos de fina calidad, uno de ellos y el más popular es el chocolate, rico en sabor y sobre todo en diversidad. Con este producto el Chef Pastelero Javier Guillen, ha creado cientos de figuras deliciosas las cuales lo han llevado al éxito transformándolo en un experto chef chocolatero.
Javier Guillen es un exitoso chef pastelero, creador de impresionantes postres variados y deliciosos a base de chocolate, es autor del famoso libro Macarons, e inicio su carrera en la escuela de hotelería y turismo en Madrid, ha trabajado con Ferran Adrià, Frederic Bau y Oriol Balaguer.
Este impresionante artista del chocolate, también ha trabajado en prestigiosos y famosos restaurantes en México, España y Estados Unidos: como el Amparito Roca en Guadalajara, El Bulli mejor restaurante del mundo 3 Estrellas Michelin en España, con David Bouley considerado como uno de los mejores de New York, en WD50 uno de los mejores restaurantes modernos de la ciudad y en catering tentation ( Potel y Chabot ).
En 2006 trabajo en Pierre Herme, en Saint Sulpice, de París, su último trabajo antes de unirse a Valrhona, en l’ Ecole Du Grand Chocolat en Tain L’ Hermitage, donde recibió toda la formación necesaria para asumir su posición real de chef de repostería responsable de Valrhona, España e Italia.
Actualmente reside en Brasil y es jefe de cocina chocolatier de la nueva línea de Harald Gourmet Chocolate, donde crea y desarrolla un chocolate gourmet con haciendas y cacaos brasileños. Además imparte cursos de pastelería y formaciones por todo el mundo muy en especial en China, Europa, Estados Unidos y Rusia, sus mercados más fuertes.
Este artista del chocolate expresa que su decisión de ser chef chocolatero nació hace algunos años en su ciudad natal de España, “un amigo chef me invito a pasar un verano en su pastelería hasta hoy, 20 años después, nunca he parado de intentar buscar la máxima excelencia en el gusto de un producto de la más alta calidad”
Sobre su libro Macarons comenta que dicho ejemplar surge después de recibir muchas demandas de cursos de macarons en todo el mundo, “Mi afán por enseñar y dar aulas de pastelería me llevan a realizar este libro” el mismo cuenta con 27 recetas con varios tipos de técnicas y sabores tanto europeos como de frutas exóticas de Sudamérica y tiene una edición online editada en idioma portugués que se puede comprar en su página web (www.javierguillen.com.br).
Opina que en la industria del chocolate cada vez más las grandes empresas van acaparando a las más pequeñas, ya que en la actualidad tres empresas se reparten la fabricación mundial; “Por suerte, tenemos aún haciendas de cacao, como en República Dominicana, que trabajan por tener y mantener un cacao de origen y de buena calidad respetando la fermentación, secado y torrefacción para transformar el haba de cacao en un producto de altísima calidad”.
Expresa que la industria chocolatera ha ido innovando con procesos de refinamientos precisos hasta obtener una granulometría muy baja, es decir la creación de chocolates más delicados; además del aumento de producción de chocolates amargos, el haba de cacao y chocolates de origen. “La tendencia actual de productos que presenta este mercado es cada vez más saludable, menos azucarados, sin gluten free, dietéticos e incluso con cacaos orgánicos”
“Mi técnica es, menos es más, la simplicidad es el comienzo de la complejidad, mis postres tienen gran diseño y colorido, pero están compuestos por ingredientes nobles, de gran calidad y poca transformación, mis creaciones están inspiradas en el arte urbano, los colores, las texturas, en fin toda inspiración es buena para crear un buen postre”.
Crear, enseñar y aprender es la base fundamental para alcanzar el éxito y mantenerse en pie, siempre con humildad y actitud positiva, puntualiza Javier Guillen.
