¿Qué es lo primero que vas a hacer cuando puedas abrir las puertas de tu negocio nuevamente? Es el momento ideal para proyectar, es momento de evaluar y analizar si la rentabilidad que has estado obteniendo hasta justo antes de pausar o disminuir operaciones, es la rentabilidad que realmente deseas. La rentabilidad es la relación entre el beneficio obtenido de una inversión de tiempo y dinero. Vamos a ilustrar las cuatro posiciones rentables:
Cocina, Pasión y Costo son conceptos muy diferentes que se mezclan en la práctica y cuando esa receta no está equilibrada, tiene un amargo sabor a fracaso. El costo es algo que te afecta independientemente de si crees en el o no y seguir ignorándolo no elimina su efecto. Existen muchas teorías obsoletas y tabúes en relación al control del costo en la cocina y a los porcentajes de ganancia de los negocios gastronómicos que estaremos mencionando un poco más adelante. En muchos países la industria de los alimentos y bebidas está siendo atacado fuertemente por un huracán que se llama COVID-19 que ha puesto de alguna manera a todos en la misma situación y se tiene la opción de ver como el huracán se lleva todo o se puede entrar en el ojo del huracán con cabeza fría donde es posible la reorganización y creación de un plan de pronta recuperación.
Desde ya se puede sentir la fluctuación de precios en algunos ingredientes y la latente escasez en algunos alimentos de producción nacional e importados, ¿Cuántos de esos ingredientes conforman tu menú, conoces exactamente el estado de tu inventario, tendrás una redistribución de tareas para tu equipo, tienes idea de cuánto tiempo te tomara recuperarte de este tiempo de inactividad, seguirás utilizando la misma estrategia, debes modificar tus precios? No más compras al ojo por ciento, no producción por intuición y no más desorden administrativo, es momento de tomarte más en serio tu negocio y posicionarlo arriba a la derecha en el cuadro de rentabilidad.
Si ves la compra de ingredientes como compras de comida, es una de las primeras cosas que debes cambiar, si, un pequeño ajuste en la visión hará que trates a todos y cada uno de los ingredientes de tu cocina como lo que en realidad son: materia prima. Las compras de comida deben ser para el hogar.
Las compras de ingredientes/materia prima deben ser tratadas como inversiones; constantes reinversiones a corto plazo. Un error común es no hacer las compras calculadas, pero como quiera se aseguran de hacerlas “bien” y esta seguridad está en comprar más para prevenir que falte algo al momento de cocinar. Estos ingredientes adicionales elevan sin necesidad el costo de esa inversión el 100% de las veces y pone en riesgo directo la disminución de tu ganancia, ya que si por alguna razón se dañan, caes en una o varias perdidas directas.
Deja de ver tu cocina con pasión y comienza a ver tu cocina con ojos de inversionista para que puedas tener automáticamente la visión del negocio y manejarlo con estrategia. ¡Haz la prueba!
Generalmente se hace referencia a la cocina como un negocio de comida lo cual es un error, no es un negocio de comida, es un negocio de producción. Compras materia prima (ingredientes) para llevarla al centro de producción (la cocina) y crear tu producto final (postre/comida/bebida) para venderlo. Quienes hacen comida para vender tienen un éxito limitado, pero quienes tienen una cocina de producción, tienen posibilidad de éxito ilimitado.
Posiblemente has leído o tienes algún conocimiento sobre los porcentajes de costo que se le deben aplicar a cada receta por concepto de electricidad 8%, gas 3%, alquiler 12%, y así con todos los rubros y te habrás dado cuenta que estos porcentajes varían ampliamente dependiendo de la fuente de consulta y seguramente, has escuchado que la técnica recomendada para fijar el precio de venta es multiplicar por 3 el costo, lo cual está totalmente errado. No existe un porcentaje de costo fijo ni una regla para fijar el precio de ventas que funcione de forma perfecta y uniforme en todos los tipos de negocios de alimentos y bebidas como lo son bares, restaurantes, panaderías, comida rápida, reposterías, cafeterías, servicios de catering, comida de lujo, cocina de producción, dietas terapéuticas y medicinales donde existen diferentes e innumerables tipos de dietas, etc. Eliminen esa creencia, rompan con ese paradigma que complica el manejo financiero.
Ahora es el momento de perfecto para trabajar con técnicas de actualidad, en construir o reparar las bases de tu rentabilidad, crear una estructura de costos para que este factor tan polémico trabaje a tu favor, para que puedas manejarlo y controlarlo, conocer tus márgenes de ganancia reales por cada venta así como también las ventas mínimas semanales que debes generar para el buen manejo administrativo y financiero, implementar métodos de estandarización de producción para que tus porciones, tu sabor y tu presentación se mantenga fija sin importar quien esté encargado de la producción, mantener al team de cocina capacitado y en buen ambiente laboral (los fuertes gritos ya son para la TV) y ofrecer un servicio de calidad para que puedas explotar tu potencial con una innovadora estrategia de mercadeo personalizada y respaldada en bases estables.
Todo cuenta, hasta un pequeño ajuste en la distribución de tu cocina te puede hacer ganar tiempo, y el tiempo es dinero.
